7月9日，食品與生物工程學(xué)院“匠心守脈拾遺煥新”暑期“三下鄉(xiāng)”社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)，帶著食品人的專業(yè)敏感和對中華傳統(tǒng)美食文化的敬意，深入淮南市壽縣八公山，開啟了一場融合感官體驗(yàn)與科學(xué)認(rèn)知的非遺探索之旅。
    科學(xué)視角解密“點(diǎn)漿”奧秘：原料特性與凝固機(jī)理的完美契合
    在氤氳著濃郁豆香的作坊里，胡志東師傅向?qū)W子們揭示八公山豆腐口感絕佳的奧秘。他解釋道，八公山泉水清冽甘甜、礦物均衡，本地大豆蛋白質(zhì)含量豐富，這天地饋贈(zèng)的原料組合，是成就豆腐“白如玉、凝如脂、嫩滑細(xì)膩、豆香純正”獨(dú)特風(fēng)味的根基。傳承工藝中采用熟石膏（硫酸鈣）點(diǎn)漿，這是塑造豆腐獨(dú)特質(zhì)地的關(guān)鍵一步——石膏漿的調(diào)配比例、溫度與點(diǎn)入時(shí)機(jī)的掌控必須精確，全憑經(jīng)驗(yàn)與手感，差之毫厘則風(fēng)味迥異，這是機(jī)器尚無法替代的匠心沉淀，也是非遺技藝的核心價(jià)值所在。
   
    深入作坊，高效電磨替代傳統(tǒng)石磨的現(xiàn)象引發(fā)關(guān)注。胡師傅解釋，這是在堅(jiān)守風(fēng)味靈魂前提下的工程創(chuàng)新。經(jīng)參數(shù)優(yōu)化模擬石磨效果，精準(zhǔn)提升粉碎效率與均勻性，提高產(chǎn)能。然而，決定最終感官品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵及成型，依然嚴(yán)格遵循手工技藝。這一策略，清晰界定了現(xiàn)代食品工程效率與傳統(tǒng)匠藝在保障核心品質(zhì)上的平衡點(diǎn)。
   
    溯源千年智慧親歷工藝實(shí)踐：從文化認(rèn)同到科學(xué)驗(yàn)證
    午后，團(tuán)隊(duì)移步八公山豆腐文化園。在歷史長廊，隊(duì)員們從西漢淮南王劉安“無心插柳”的傳說中，理解了豆腐誕生的文化淵源。作為食品人，他們更敏銳地捕捉到，傳說背后蘊(yùn)含的古代先民對食材特性（豆?jié){）與添加劑（石膏）相互作用規(guī)律的早期探索和實(shí)踐智慧。
   
    歷史的余溫尚在手心，團(tuán)隊(duì)已踏入傳統(tǒng)工藝體驗(yàn)區(qū)。當(dāng)親手推動(dòng)沉重的石磨，看著飽滿的黃豆與清泉在石縫間交融成乳白的漿液，汗水浸透了衣衫，而磨盤轉(zhuǎn)動(dòng)間彌散出的原始豆香，卻讓一切辛勞化為甘甜。濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵……在講解員的指導(dǎo)下，學(xué)子們屏息凝神，將葡萄糖內(nèi)酯徐徐注入沸騰的豆?jié){。當(dāng)豆花如云絮般凝結(jié)，親手舀起第一勺嫩滑豆花時(shí)的歡呼，與空氣中蒸騰的濃郁豆香交織，這一刻，古籍中的"磨礱流玉乳"真正有了舌尖上的注解。
   
    追尋風(fēng)味密碼：科學(xué)考察“豆腐之魂”
    體驗(yàn)的余韻未消，團(tuán)隊(duì)追尋風(fēng)味的密碼走向山野深處——探訪孕育傳奇的源頭活水。行至瑪瑙泉畔，泉水自石罅間汩汩涌出，清冽見底。胡師傅曾強(qiáng)調(diào)的"水為豆腐之魂"在此刻有了具象的答案。經(jīng)實(shí)地考察，瑪瑙泉、大泉等名泉水溫常年穩(wěn)定，冬暖夏涼，十分清澈。這股源自地脈的活水，不僅富含均衡礦物質(zhì)，其恒溫特性更成為浸泡大豆、激發(fā)蛋白活性的天然優(yōu)勢。泉水晶瑩清冽，掬一捧入喉，甘甜清潤，正是這天地靈泉與本地大豆的完美相遇，成就了八公山豆腐那無可復(fù)制的凝脂之韻、悠長豆香。
   
    食品科技賦能非遺傳承：續(xù)寫千年豆香的時(shí)代新章
    從傳說殿堂到石磨工坊，從泉眼秘境到實(shí)驗(yàn)室燒杯，食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)子的足跡，串起了八公山豆腐傳承千年的完整鏈條。這不僅僅是一次文化體驗(yàn)，更是一次深刻的專業(yè)實(shí)踐。隊(duì)員們不僅以雙手復(fù)刻古法，更以科學(xué)解構(gòu)傳統(tǒng)，以專業(yè)評估價(jià)值，以創(chuàng)新展望未來，在尊重核心技藝和風(fēng)味的前提下，助力非遺豆腐技藝提高效率、拓展市場、適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)傳承。
    此次暑期“三下鄉(xiāng)”實(shí)踐，讓食品學(xué)子們深刻認(rèn)識到，非遺保護(hù)不僅是文化使命，更是食品科技工作者可以大有作為的領(lǐng)域。承載千年的八公山豆腐技藝，正呼喚著年輕一代食品人，用扎實(shí)的專業(yè)知識和創(chuàng)新的科學(xué)思維，架起傳統(tǒng)匠心與現(xiàn)代食品工業(yè)的橋梁，為其注入時(shí)代活力，續(xù)寫這縷千年豆香更加醇厚綿長、安全健康、歷久彌新的科技新篇！
文/祁小雅、汪子墨         圖/嚴(yán)雪菲、李慶昊