在這個世界上，每一道菜都有它獨特的的氣質和靈魂，它們在舌尖上跳躍，讓人們感受到一種獨特的美和溫暖。每一道菜都是一個故事，它們在人們的味蕾上述說著各自的歷史和情感，讓人們感受到一種深刻的文化底蘊和人文情懷。美食不僅是一種味覺享受，更是一種文化和精神的傳承。在每一道菜的背后，都有著深厚的歷史和文化積淀，它們是中國人民智慧和情感的結晶。中國美食是我國的寶貴財富，研究非遺美食就是傳承我國的傳統(tǒng)文化。為響應國家號召，積極保護國家非物質文化遺產(chǎn)，增強民族文化認同感，傳承文化基因，更好地將現(xiàn)代時尚與古時傳統(tǒng)有機結合。1月15日，曲阜師范大學歷史文化學院“古韻悠揚蘊文明，薪火相傳續(xù)雅弦”社會實踐團隊遠赴重慶市萬州區(qū)，走進“程涼面”，品味萬州名小吃。
一城一味，非遺風味
一座城市，一個味道。實踐隊員們來到重慶萬州這座愛吃面的城市，“程涼面”這一招牌始創(chuàng)于光緒二十五年間，迄今為止已有一百年多的歷史。作為萬州非遺美食的“程涼面”，酸甜麻辣兼容，擁有獨特的重慶記憶。實踐隊員了解到，“程涼面”沒有像眾多非遺美食一樣，擁有數(shù)十道復雜的加工工序，但每一道調料都是經(jīng)過精心制作而成。
通過店面展示牌和工作人員的介紹，實踐隊員們了解到：“程涼面”以小麥精粉為原料，面條煮至八分熟之后，迅速起鍋，不得耽誤片刻，隨后以極快的速度抹上菜籽油和香油，并不斷地挑起面條，與此同時借助蒲扇的風力晾涼。這一連串的動作需要一氣呵成，經(jīng)過特殊加工后的“程涼面”呈現(xiàn)四方形，面質柔韌有嚼勁。而“程涼面”之所以擁有“酸、甜、麻、辣、沖”五大特色，則是由于一碗料汁所帶來的獨特韻味。料汁必備的辣椒油通過多種高品質的辣椒結合，獨家秘制配方，香辣但不躁。其中，“沖”是“程涼面”最獨特之處，源于它的一味“靈魂醬料”——芥末。芥末中含有大量的芥子油，其辣味強烈，味道沖鼻，可以刺激唾液和胃液的分泌，具有開胃的功效，能緩解食欲不振。而且芥末性溫，能刺激血管擴張，加快血液流動，有暖胃的功效。
切身實踐，現(xiàn)場制作
為了能夠更好的感受非遺，學習非遺美食，實踐隊伍在和店長說明來由，并獲得相關工作人員的許可后，同先前聯(lián)系的指導老師一同進入單獨的工作間，進行“程涼面”制作技藝的學習。
在“程涼面”技藝傳承老師的指導下，實踐隊員首先準備做涼面的材料：粗油面300克，小黃瓜和紅蘿卜各1條，白醋少許，將小黃瓜絲、胡蘿卜絲分別切細絲備用。指導老師告訴實踐隊員，購買黃油面一定要新鮮的，口感才不會太硬，在室溫下自然降溫的即可。如果是購買乾的黃面條，需要先煮沸水，才能放下面條煮，煮的時候要不斷拌動，煮至面條浮起，加一杯水再次煮沸，才可撈起放在大盤上淋上辣油，并用筷子攪拌均勻，同時用風扇吹涼。其次是輔料，需要芝麻醬4大匙，冷開水4大匙，醋3大匙，色拉油、糖和花生粉各1茶匙，姜汁1/4茶匙，醬油、蒜泥和味精各1/2茶匙。食用時，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲和胡蘿卜絲，再淋上醬料，拌勻即可。指導老師最后提醒實踐隊員們，因為油面含有少量的堿，水煮燙時加入少許白醋，可降低堿味。
“沖”勁適宜，展望未來
通過調研與走訪，實踐隊伍認為是因為“程涼面”勇敢開創(chuàng)涼面的先河，將純天然的芥末醬汁與涼面融合，才形成了極富韻味的“沖”力。而“沖”勁夾雜著傳統(tǒng)涼面的麻辣風味，使得涼面的風味更為醇厚，沖得恰到好處，沖到了非遺美食愛好者的心坎兒上，沖出了一條涼面發(fā)展的特色道路。“程涼面”在川渝周邊地區(qū)打造出了屬于自己的金字招牌，成為了川渝地區(qū)的特色名牌小吃。
2014年央視紀錄片《嘿！小面》的首個重慶小面50強的鏡頭就是“程涼面”。“程涼面”如今位列重慶小面50強，獲得了“中國名小吃”、“中華老味道”、“重慶老字號”、“萬州非物質文化遺產(chǎn)”等多個榮譽稱號。
“程涼面”作為獨具特色的重慶小面，對于眾多重慶人來說，就像是自己城市的一張名片一樣，在重慶人心中的地位有時甚至能夠和火鍋齊鼓相當。要知道很多重慶人的早晨都是從一碗重慶小面開始的，當你聞到路邊冒出重慶小面的香味時，那也就代表這座城市開始復蘇了。“程涼面”的生意一直都非�；鸨�，不管店面是開在街邊還是比較大的商場，都同樣如此。實踐隊伍在交流學習完“程涼面”的制作過程后，也同工作人員和指導老師一同品味了自己制作而成的面，切身感受美食所帶來的滿足感。
“程涼面”如今在第五代傳人暨公司董事長王程華先生的管理和帶領下，以“堅實地履行社會責任、努力推動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展”為企業(yè)發(fā)展理念，形成連鎖經(jīng)營模式。在“程涼面”這一名片不斷被擦亮的同時，非遺美食的風味也被一代代的傳承人弘揚光大。
柴靜說：“文化看上去無形無色，卻決定了我們的社會從何處來。往哪里去。”處在百年未有之大變局，如何讓非遺文化更好地延續(xù)，讓其在新時代煥發(fā)生機，以合適的方式融入現(xiàn)代生活，是每一個傳承人需要回答的問題，也是當代青年應當思考的問題。本次非遺美食探尋之旅既讓實踐隊員們近距離感受到了非遺美食的獨特魅力，親身經(jīng)歷了“程涼面”的制作過程，也為萬州非遺美食未來的發(fā)展前景帶去了肯定。